第489节（2 / 3）

用草纸将锅口给封了一圈，看样子是要将香味儿给完全锁住。

“剩下的就是小火慢炖了，大概要四个小时，等到快好的时候咱们再开始炒豆渣。

这道豆渣猪头以前也是一道席宴菜，过去的时候也算是一道大菜，可惜的是现在会做的人少了不说，喜欢吃它的人也少了。”

林师傅的话得到了两位师弟的认可，沈文刚立刻接话道：“确实是这样，以前缺衣少食，这样的菜式自然是很受欢迎的。

但是现在讲究一个营养搭配，猪头肉的胆固醇很高，所以吃的人也就少了许多。”

“是啊，所以咱们很多的菜式失传，不仅跟技艺的传承有关，很多时候也是跟时代的发展、人们的口味儿变化分不开的。”

方德才也是很有感触，自家的私房菜馆的针对性比较强，更是能够清楚地了解现在人们口味儿的变化。

“有道理，所以现在的菜式也不能一味地追寻传统，还是需要在传统的基础上创新才行。”

楚云风也是明白其中的道理的，但是这条路需要极大的魄力和高超的厨艺才能做得到。

而自己，目前还在摸索之中。

“哈哈～！楚老弟是个明白人，这事儿我比较看好你，人年轻，厨艺又好，现在又进了国宴团队。

进去了之后可是能够学到不少东西的，各大菜系的精华可都在里面了，相信你会做出自己的风格来的。

不说了、不说了，咱们来做蝴蝶海参吧！”

林师傅拍了拍楚云风的肩膀，很是感叹地说到，同时也对楚云风这么年轻就能进国宴也是很羡慕。

“过奖了，我现在会做的菜式还是太少了，想要去芜存精还需要多多学习才是。”

楚云风自然是很谦虚地回答了起来，林师傅了解他的性格，笑了笑没说话，然后将泡发好了的海参拿了出来。

清洗干净了之后，林师傅直接将海参放进锅中，加入料酒等配料去腥，煮制十五分钟左右出锅。

一开始林师傅做这四道菜的时候跟楚云风已经是谈好了，在制作的过程中自己只是制作，全程不会进行讲解。

能看会和学到多少就看他的了，这样自己就不算是违背师命，况且还有自己的两个师弟在一旁，更加是不会“越界”了。

不过这却不限于自己跟楚云风讨论跟菜式有关的技巧等等，只是不说出这道菜的具体配料分量即可。

这样一来也算是遵守了门内的规矩，所以林师傅只谈一些题外话，但对于楚云风也是有很大的收获。

“这道菜其实是川菜从鲁菜中衍化而来的，做法上有这自己的特点。

淮扬菜、鲁菜和徽菜中也有这道菜，只不过做法上有一些不同，最大的不同之处就是蝴蝶的身子。

各家所使用的材料都有所不同，但是成菜之后都是非常美观的。

常用的材料有鸡料子，也就是川菜中的鸡糁，用来做蝴蝶的身子。

鲁菜也有用鸡蛋糕来制作蝴蝶的翅膀，海参一半、鸡蛋糕一半，看起来样式也是很美观的。”

林师傅在海参煮制的时候大致介绍了一下这道菜的特点，特别是这道菜有很多菜系都有着自己不同的风格。

海参取出来之后过凉，然后便用刀斜着切了起来，随后便用刀尖修复了一下，让它看起来像是蝴蝶的翅膀。

不过这一片仅仅是翅膀的一片而已，完整的一只“蝴蝶”是需要两片翅膀的。

随后便将给海参加了一些盐、料酒和葱，看样子应该是为了去除海参多余的水分，也能够让它腌制增香。

腌制一会儿了之后将海参反转过来，在内侧用刀给它切上竖条的刀纹，这样海参才能够平铺开来，更是像一个张开的翅膀。

楚云风仔细地观察起来，发现这道菜主要的还是考究刀工，因为海参的质地比较糯软，兼之还有一定的弹性。

所以在下刀改型的时候如果过重的话就容易出现纰漏，对刀工的要求还是很高的。

接下来就是处理蝴蝶的身子，只见林师傅拿出一块鸡胸肉，然后开始用刀背捶打了起来。

这一步跟制作鸡豆花是一样的，在捶打的过程之中将其中的筋膜给剔出来，需要捶打成肉泥才行。

楚云风对此已经很熟悉了，不过仍然专心仔细地在一旁静静地观看。

等到鸡肉蓉处理完了之后，林师傅又取出一块猪板肉，也是用刀背捶打成肉蓉，然后将两种肉蓉合并在了一起。

继续捶打融合了一番之后，加入一点儿盐、鸡蛋清和豆粉，然后用手顺着一个方向使劲儿搅打起来。

下一步就更有趣了，两片海参摆放在大盘之中，将鸡糁做成一个长条饱满的形状，将它放在两个翅膀的中间。

这不仅成为了蝴蝶的身体，同时也起到了一个粘合的作用。

鸡糁在搅打上劲儿了之后，粘合性是非常高的，而且楚云风还知道，无论是蒸制还是煮制出来，这鸡糁都是非常的细腻。